Крупы из пшеницы
Пшеница является сырьем для производства манной крупы и пшеничной шлифованной крупы (Полтавской и Артек).
Манную крупу получают одновременно с пшеничной хлебопекарной сортовой мукой в соотношении 1—2% от объема переработанного зерна. Чтобы продукт был более высокого качества, манная крупа проходит двойное обогащение на ситовейках.
Манная крупа не особенно богата ценными веществами и состоит в основном из белков и углеводов. Что не мешает применять ее в диетическом питании. Она быстро разваривается за счет способности впитывать объем воды в шесть раз превышающий собственный. Манная крупа имеет калорийность 326 ккал. Диетологи, отдающие предпочтение рациональному питанию, рекомендуют варить манную кашу на цельном молоке или на молоке, которое разведено водой, для употребления в пищу больными с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и пациентам, которые перенесли хирургическое вмешательство в брюшную полость. Полезной считается каша из манной крупы и при малокровии. Не стоит манку есть только страдающим сахарным диабетом. Поскольку она является источником легко усваиваемых углеводов.
Манная крупа в зависимости от вида идущей на ее производство пшеницы подразделяется на следующие марки: из мягкой пшеницы — «М», из твердой пшеницы — «Т», из мягкой пшеницы с добавлением твердой (до 20%) — «МТ».
Крупа манная марки «М» имеет вид округлых непрозрачных мучнистых частиц ровного белого или слегка кремового цвета. Манная крупа маркированная «Т» состоит из полупрозрачных ребристых крупинок кремового или желтоватого цвета, крупа марки «МТ» состоит из частиц, имеющих неоднородную по форму и окраску (белую или желтую).
Пищевая ценность крупы находится в прямой зависимости от качества пшеницы и сопоставима с пшеничной мукой высшего сорта. В крупе марки «М» содержится минимальный процент клетчатки (0,14%) и минеральных веществ (0,54%), она не богата белками (12%), которые, впрочем, хорошо усваиваются, и весьма богата крахмалом. Крупа этой марки наиболее увеличивается в объеме по сравнению с крупами других марок. Время варки - 5-8 минут.
В крупе марки «Т» содержится больше минеральных веществ (0,63%), белков (13—15%), клетчатки (0,2%), и, соответственно, меньше процент крахмала (81%). Манная крупа марки «МТ» находится в промежуточном положении.
Крупа пшеничная получается путем шлифования зерна пшеницы твердых сортов. По крупности крупа подразделяется на Полтавскую (1-й – 4-й номер) и Артек.Крупа пшеничная № 1 и 2 состоит из зашлифованных частиц удлиненной формы, полученных из зерен пшеницы, которые освобождены от зародыша и частично от семенной и плодовой оболочек. Крупа пшеничная № 3 и 4 состоит из частиц дробленого зерна округлой формы, имеющих разную величину. Артек состоит из зашлифованных частиц мелко раздробленного зерна пшеницы.
Проведение экспертизы качества предполагает контроль размера по крупности методом просеивания на ситах. Продукт должен содержать не менее 92% доброкачественного ядра.
В пшеничной шлифованной крупе содержится много белков (14,8%) и крахмала (80%). В белках присутствует лизин — лимитирующая аминокислота. Липиды ненасыщенного характера с преобладанием линолевой кислоты.