| 07 Мая 2011
Пищевые свойства муки
Мука является очень интересным продуктом, обладающим интересными свойствами, позволяющими использовать муку в качестве сырья для приготовления выпечки, макаронных изделий, а так же использовать муку в качестве загустителя. В кулинарии есть такое понятие, как клейковина муки, которая определяет свойства этого продукта. По сути же, качество и сортность муки соответственно определяется по процентному содержанию в ней тех или иных веществ. Основополагающим веществом в случае с мукой является крахмал.
Итак, крахмал определяет сорт муки – чем его больше, тем выше сорт. Но помимо крахмала в муке содержатся и другие полезные вещества, углеводы, белки. Для того чтобы понять, как хлебопекарные свойства муки зависят от ее химического состава, рассмотрим по отдельности элементы, присутствующие в муке, основные из них. Основная часть – это белки, азотистые составляющие муки. Аминокислот в муке крайне мало – до трех процентов. Основная часть белков в муке представлена в виде протеинов, которые очень питательны для человеческого организма. Этих белков в «белом продукте» содержится немногим менее двадцати процентов.
Сырая клейковина в муке составляет около тридцати процентов – это белки, липиды, влагу. Процентный состав мучной клейковины практически не отличается в разных сортах муки, однако различна структура самих молекул, что и определяет качество клейковины и муки. Клейковина определяет такие свойства муки, как эластичность, растяжимость.
Углеводы муки – это полисахариды, клетчатка, глюкоза, но в небольших количествах. А вот крахмал, который является основополагающим элементом, в различных сортах муки обладает разными свойствами, способностью набухания. Крахмал представляет собой зерна определенного микроскопического размера, целостность которых так же определяет свойства продукта. Чем ниже в муке клетчатки, тем выше ее качество, так как клетчатка для организма человека практически бесполезна (за исключением профилактики кишечника) и ее содержание в муке ограничивается одной десятой процента.
Содержание жиров или подобных им веществ в муке так же ограничено очень невысоким процентом – как правило, менее двух процентов. Очень ценной составляющей пшеничной муки являются фосфатиды – лецитины. Мука по большому счету состоит из различных органических веществ, а минеральных веществ в ней не более половины процента.
Муку делят на сорта и различают по помолу – грубый помол интересен высокой биологической пользой, но при этом организм человека плохо ее усваивает. А вот высший сорт муки усваивается значительно лучше, хоть и полезных веществ в ней будет несколько меньше, но обогащение ее витаминами компенсирует эту разницу. В кулинарии используется мука высшего сорта, так как она позволяет изготавливать тесто высокого качества, и удобна в использовании. В ста граммах первосортной муки содержится жиров до полутора грамм, углеводов до семидесяти грамм, около десяти граммов белков, а энергетическая ценность равна приблизительно трем ста тридцати Ккал.